从“牛奶丙二醇事件”看食品安全经营风险管控
最近，新疆某乳品企业的“纯牛乳检出丙二醇”事件在网络上传得沸沸扬扬，涉事企业的股票也因此一度跌停。在毫无预警的情况下，食品行业内的又一食品安全事故就这么悄然发生了。丙二醇，作为食品添加剂，GB 2760规定是批准在生湿面制品和糕点产品中使用的食品添加剂，但为什么会出现在奶制品中呢？
作为食品经营者，食品生产企业无时无刻不面临着各种经营风险，尤其是源自食品安全的经营风险。此次“丙二醇”事件，表现出违禁物质添加问题，但冰山展示出的一角，更需要加强食品企业对食品安全经营风险的把控和管理能力的问题。对食品安全经营风险把控的好，可让企业在遇到食品安全挑战时快速度过难关，相反如果处理不好，企业则可失去了消费者的信任。
食品安全，永远都是管理层不可推卸的首要任务之一
谁应该是食品安全的首要责任人？答案是管理层，尤其是最高管理层。最高管理层应该深刻知道食品安全体系对企业的重要作用，不断提供资源以支持食品安全管理体系的有效运行。管理层应将对如下事项的持续关注作为自身日常工作的基本内容：
- 供应商是否得到了良好的监控，是否可能因价格因素而忽略了物料的安全和质量？供应链管理是否存在脆弱性，是否又防范措施？
- 运营过程中呈现的管理问题是否和食品安全与质量相关，是否因为经营压力而触及了食品安全红线？
- 对食品安全与质量监控所需的各类资源是否充足？
- 是否亲自过问食品安全管理体系的结果，并关注该体系对内部管理的实际促进作用？
- 是否主动学习食品安全相关知识，就内部任何食品安全和质量缺陷推动相关改进或改善？
- 是否关注行业内部各类事件，并能举一反三自查自身，以寻求各种可能的风险管理措施？
只有高层主动承担食品安全和质量相关义务，整个企业才能在生产经营中把控降低经营风险的命脉：食品安全风险始终处于可控范围。
追溯与撤回/召回管理，应切实有效
食品企业都有一套追溯与撤回/召回管理系统，一个有效的追溯和撤回/召回系统，需要关注的点很多，但就食品企业目前操作现状中，如下的点应需特别强化：
- 涉及所有物料和产品的唯一批次标识系统，该系统被公司内部广泛理解和正确应用；
- 唯一批次信息在记录中的完整体现；
- 混装批次的追溯宽度的界定，如醋类或酒类企业面临的多批次混装问题；
- 有效的快速沟通计划；
- 撤回/召回涉及到的产品不仅包括涉事的批次，还需要考虑在制品，在途产品，库存产品等；
- 撤回/召回系统测试应完整覆盖最长供应链条，如提供的产品系食品链条中的最终费品时，撤回/召回的测试应将“产品已经到达消费者手里”这一情形考虑进去；
- 真实有效地模拟测试，而非简单的一个报告或者一个总结，该模拟测试必须是真实发生的。
高效地追溯和撤回/召回系统，可以帮助食品企业在食品安全事故发生后，快速定位问题产品，分析原因并采取对应的策略，及时响应社会关切，在最短时间内缩短食品安全事件在社交媒体发酵时间。
外部危机管理纳入日常测试范围
由于食品的特殊属性，食品安全事件出现后在社会上的传播速度非常快，轻则导致食品企业面临罚款通报的风险，重则关乎食品企业的生存和对核心管理者的刑事惩戒。
外部危机一旦处理不当会导致社会大众对食品安全事件产生各种猜疑，或因企业信息纰漏不及时不完整而出现社会不满情绪，这都会给食品企业带来很大的运营压力。
对食品企业，尤其是面向消费终端提供食品的企业，其应该将外部危机事件纳入到企业的应急突发事件管理，并开展常规测试，以审查：
- 对外部危机事件的各种影响是否评估完整？
- 危机处理过程是否足以应对各种突发情况？
- 是否开展了对外部危机事件的演练？如何演练以及演练结果的可信度如何评估？
- 作为其中组成的召回撤回过程是否顺畅？
- 如何改善外部危机处理缺陷？
试想一下，如果企业能在某个食品安全事件发生前就已经演练过处理外部危机的各项活动，那么这个演练将非常有助于其与社会大众开展有效互动，也有助于尽到其应尽的社会义务。
定期开展食品安全能力压力测试，界定合适的生产规模和生产资源
食品安全压力测试，是对在现有资源下，当逐渐增加产能时食品企业对食品安全把控能力的测试。由于资源有限，当生产任务逐渐增大时，有限的资源迫使食品企业精力开始分散，越来越大的产能会导致供应链短缺，让机器得不到保养、人员得不到培训、检验和测试来不及实施、现场卫生得不到符合要求的维护，最终会导致食品安全事故的发生。食品企业应定位好产能和品质（安全性）之间的稳定制衡点，通过：
- 设定目标产能；
- 调查基于该产能下，企业内部各部门的运作证据；
- 评估资源与任务量之间的适配性，包括基于要求的供应商供应能力，现场维护、人员培训、检验测试实施与结果，外部相关方调查等；
- 评估食品安全、质量与合法性挑战，输出结果；
- 调整产能，重新测试，界定最佳产能，或人均最大产能；
- 重新梳理资源需求，满足产能所需。
很多食品安全事故的发生是因为不合适的人力、物力与产能不匹配，而导致各项食品安全保障工作出现疏漏。
食品企业管理层应将上述四点放入经营战略中，不断优化自身的管理能力和对食品经营风险的把控能力，掌握好食品安全这一命脉，极大规避食品安全事故的发生，并在事故发生后形成良好的应对能力，极大降低对企业的影响，妥善履行企业对社会的责任，并尽快回归正常经营轨道。
